天冷了，总想着在家做锅暖和的羊汤，但很多人第一步就错了。
要把羊汤熬得浓白还没膻味，预处理比什么都重要。你把羊排和羊腿骨剁好了，得先拿冷水泡着，至少俩小时，中间别懒，多换几次水，看到水变得清亮了才算完事。这一步是为了把骨头和肉里的血水尽量泡干净，腥膻味能去一半。接着是焯水，得冷水下锅，扔几片姜、两段葱，再倒点料酒。火开大，等水沸了上面会飘一层黑灰色的沫子，用勺子撇干净，让它再滚个五分钟，把深层的杂质也逼出来。捞出来后一定用温水冲洗干净，锅里那锅水就不要了，腥。
接下来是关键，别把焯好的羊骨羊肉直接扔锅里加水就炖。把锅刷干净，重新放骨头和肉，加一次足量的冷水，这水量要一次给够，至少要没过食材三十厘米，因为后面要炖很久，中途加水会影响汤的浓度。开大火煮沸，这回的浮沫会少很多，但还是要撇干净，直到汤面清澈。然后，转小火，让汤面保持微微沸腾的状态，就这么先炖它个半小时。
半小时后，再把新切的姜片、葱段，还有用纱布包好的香料包扔进去。香料别太多，几颗八角、一小撮花椒小茴香、几片香叶就够了，不然香料味会抢了羊肉的鲜味。然后继续盖着锅盖，但要留个缝，小火慢炖。大概一小时后，你就可以先把羊排捞出来了，这时候的肉已经很软烂了，再炖就老了。捞出来放凉，切成厚片备着。剩下的羊骨头，那才是熬汤的主力，让它在锅里继续待着，至少再咕嘟两个小时。
展开剩余29%判断汤好了没，就看颜色和质感。一锅好羊汤应该是奶白色的，用勺子舀起来能感觉有点厚度，有点挂壁的感觉，这就说明骨头里的胶质都出来了。要是熬了半天汤色还是清的，那也别急，把火开大，让汤剧烈沸腾个十来分钟，利用物理冲击让脂肪和蛋白质乳化，汤色很快就能变白。汤熬好后，记得把香料包和煮烂的葱姜都捞掉。放盐是最后一步，而且要分次放，尝着味儿来，一次放多了不仅咸，还可能让汤里的蛋白质凝固，看着不清爽。
喝之前，把切好的羊肉片倒回滚开的汤里，烫个一分钟就马上关火，时间长了肉就柴了。盛到碗里，抓一把香菜末和葱花，你要是喜欢吃辣，炖的时候扔俩干辣椒也行。就这么一碗，配个硬面的锅盔，掰碎了泡进汤里，舒坦。
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